طعم اومامی سس سویا به محتوای نیتروژن اسید آمینه آن بستگی دارد. به طور کلی، هر چه میزان نیتروژن اسید آمینه بیشتر باشد، عیار سس سویا بالاتر است، یعنی کیفیت بهتری دارد. طبق استاندارد ملی کشور من برای سس سویا دم کرده (GB/T 18186-2000)، سس سویا بر اساس محتوای نیتروژن اسید آمینه آن به شرح زیر طبقه بندی می شود:
درجه 1: بزرگتر یا مساوی 0.80 گرم در 100 میلی لیتر
درجه 2: بزرگتر یا مساوی 0.70 گرم در 100 میلی لیتر
درجه 3: بزرگتر یا مساوی 0.55 گرم در 100 میلی لیتر
درجه 4: بزرگتر یا مساوی 0.40 گرم در 100 میلی لیتر
با این حال، این بدان معنا نیست که هر چه میزان نیتروژن اسید آمینه بیشتر باشد، سس سویا بهتر است. سس‌های سویا مخلوط ممکن است دارای محتوای نیتروژن اسید آمینه بالایی نیز باشند، یا برخی از تامین‌کنندگان بی‌وجدان ممکن است مقادیر زیادی از تقویت‌کننده‌های umami را اضافه کنند که منجر به سطوح اسید آمینه بالایی می‌شود، اما این لزوماً نشان‌دهنده-سس سویا با کیفیت بالا نیست.
علاوه بر تشخیص کیفیت از طریق محتوای نیتروژن اسید آمینه، می توانید رنگ را نیز مشاهده کنید: سس سویا را در یک ظرف چینی سفید بریزید و آن را بچرخانید. سس سویا روشن مایل به قرمز-قهوه ای خواهد بود، در حالی که سس سویا تیره قهوه ای-قهوه ای و براق خواهد بود.
طعم: سس سویای سبک طعم شورتر دارد. سس سویا تیره طعمی معطر و کمی شیرین دارد.
استفاده: سس سویا سبک برای چاشنی استفاده می شود. به دلیل رنگ روشن آن، اغلب در سیب زمینی سرخ کردنی{0}}یا غذاهای سرد استفاده می شود. سس سویا تیره به طور کلی برای رنگ کردن غذا استفاده می شود و برای ظروف پخته شده و سایر غذاهایی که نیاز به رنگ دارند مناسب تر است. برای گوشت خوک سرخ شده، غذاهای ترشی شده، و پختن غذاهای تیره- مناسب است.
